Весенняя акция - «Мечта в подарок!»
Уважаемые посетители! У Вас есть уникальная возможность получить большую скидку до конца этого месяца.
Курс Шеф-повар
Продолжительность курса - 104 ак/ч
В программу обучения входит:
Теоретический курс – 30 ак/час.
Требования санитарно-эпидемеологической службы к организации работы предприятий общественного питания и их работникам
Введение.
- Краткая характеристика предприятий общественного питания (ресторанного бизнеса).
- Понятие о цене оптовой, учетной (на покупные товары и продукцию собственного производства).
- Сборник рецептур блюд – основной нормативный документ для списания сырья в ресторанном бизнесе;
- Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
- Понятие о технологической карте;
- Роль технологической карты в учете и контроле за сохранностью, правильным списанием сырья и продуктов.
- Понятие о калькуляции. Роль калькуляции;
- Роль калькуляционной карты в учете и контроле за расходованием сырья и полнотой сбора выручки, т. е. товарооборотом в ресторанном бизнесе.
- Понятие об Акте контрольной проработки на полуфабрикаты и выпускаемую продукцию;
- Роль Акта проработки в учете и контроле за списанием сырья и товарооборотом, прибылью.
- Мясные блюда из говядины, свинины, баранины;
- Блюда из субпродуктов;
- Блюда из мясной гастрономии и колбасных изделий;
- Блюда из рыбы;
- Блюда из рыбной гастрономии;
- Блюда из морепродуктов;
- Блюда из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов. Расчет потерь при холодной обработке сырья из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов;
- Изделия из круп, бобовые и макаронные изделия;
- Расчет продажной цены холодных блюд и горячих закусок;
- Расчет продажной цены супов. Технологические особенности;
- Расчет продажной цены блюд из яиц, творога и сыра;
- Расчет продажной цены гарниров и соусов;
- Расчет продажной цены мучных и кондитерских изделий, десертных блюд и напитков;
- Расчет продажной цены коктейлей и спиртных напитков.
- Понятие о менеджменте и роль менеджера в управлении;
- Типы кадровой политики предприятия;
- Основные функции управления персоналом – анализ работы и планирование персонала, различные способы привлечения и отбора персонала, адаптация и обучение новых работников, мотивация и оплата труда, оценка деятельности работников, развитие и аттестация персонала, делегирование полномочий;
- Роль собеседования при отборе и увольнении персонала – типы, принципы собеседования и основные ошибки соискателей и работодателей;
- Тренинги по приему и отбору персонала.
- Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто;
- Понятие о технологическом процессе;
- Оценка качества продовольственных товаров;
- Понятие о форме нарезки продуктов и их кулинарное использование.
- Овощной цех;
- Мясной и рыбный цех.
- Горячий цех;
- Холодный цех.
- Моечная кухонной посуды;
- Раздаточная.
- Последовательность расположения блюд и закусок в меню;
- Оформление меню;
- Учет психологических факторов при установлении цен на блюда;
- Влияние средней цены на основное блюдо на цену «Вспомогательных» блюд;
- Повышение цен в меню и пути решения этой проблемы;